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¿Y QUÉ COMEMOS? CUANDO NO EXISTÍA EL COLESTEROL (Fragmento de Delicias y Sabores. Desde Doña Petrona hasta nuestros dias).

 

“Esas recetas eran increíbles: horas batiendo… Bizcochuelos de 20 huevos, batíamos una hora sin parar. Ella pasaba y metía el dedo para probar, y SIEMPRE faltaba un poco. Usaba el dedo índice para probar, había que conocer la textura de cada preparación y su elasticidad. Las salsas se probaban con cuchara de madera. Lo que hacíamos te lo llevabas a tu casa, era un banquete”. (Cristina, 69 años)

Es bien sabido que El libro de Doña Petrona fue un best seller nacional, que se mantuvo entre los libros más vendidos a lo largo de décadas. Este aspecto nos ha hecho preguntarnos cuál es el tipo de comidas que proponía el libro y si el suceso de este residía allí. La cuestión que guía este capítulo está vinculada a los alimentos que se incluían en las recetas, con el interés de analizar hasta qué punto el recetario era un producto híbrido que representaba el impacto de las diversas colectividades enel país y si podía ser considerado como formador del menú de la Argentina moderna.

A la vuelta del siglo XX, algunos testimonios y observacio- nes de época nos permiten ver cómo fue variando el menú criollo y cómo era la apreciación del gusto por cierto tipo de platos que constituían, inevitablemente, la “comida argentina”. Uno de los testimonios más detallistas sobre estos puntos fue el de Emilio Daireaux en su libro Vida y costumbres en El Plata, cuya descripción de los platos típicos loca- les permitiría ver un cuadrilátero (luego rediseñado como triángulo cárnico por Eduardo Archetti) del cual formaban parte el puchero (u olla podrida), el asado (preferentemente de cuarto trasero), las empanadas (“pastas fritas que envuelven en el interior carnes picadas realzadas con aceitunas y pasas; estos pasteles tienen sal y al mismo tiempo son espolvoreados con azúcar y se llaman empanadas criollas”) y la carbonada, que incluía peras y duraznos. Sobre estos cuatro pilares funcionaba, en su opinión, la esencia de la cocina argentina. En el caso de las empanadas, la masa que se freía estaba compuesta de harina, agua y un poco de grasa, la cual podía luego ser utilizada para elaborar los muy elogiados pastelitos dulces. Las empanadas dulces ya habían sido destacadas por Juana Manuela Gorriti en su libro de cocina, donde el hojaldre se presentaba como una de las masas más conocidas y, por cierto, más realizadas a fines del siglo XIX. Al menos seis veces debía ser doblado, es decir, la masa que constituirá típicamente los pastelitos de hojaldre llevaba hacia finales del siglo XIX mucho tiempo de enfriamiento y amasado, mientras que Petrona (en el siglo XX) prefería — según su libro— doblarla dos veces: la primera al medio, la segunda en cuatro. No es un detalle menor recordar que a comienzos de siglo, en la Argentina, no se vendían las masas para empanadas envasadas al vacío, lo cual implicaba que las amas de casa debían invertir tiempo en una masa simple pero muy útil. En la década del cuarenta, algunas fábricas de pastas ofrecían los discos para pascualinas, pero una práctica normal era amasar las masas de empanadas y de tartas. Las fábricas de fideos se conocían desde 1880 en Buenos Aires, aun cuando amasarlos era típico de las familias italianas. A la vuelta del siglo, la influencia de la cocina popular italiana fue realmente impresionante en la mesa de los porteños: fideos, ravioles y pizzas se fueron acomodando junto a los arroces y pucheros. Más adelante veremos este impacto en los textos de nuestra ecónoma.

Respecto de las clásicas empanadas, el libro de Doña Petrona reconocía al menos seis tipos: las cordobesas, las de hojaldre fritas, las porteñas, las santiagueñas,  las tucumanas y las empanaditas. Las cordobesas llevaban caldo, tomate y papa; las porteñas, aceitunas y pasas de uva. Las santiagueñas, por un lado, grasa con cebolla y pimentón; por otra parte, la carne con comino molido, vinagre y ají molido; se colocaba una cucharada de cada cosa, más huevos duros y pasas de uva a las que se les habían quitado las semillas. Las tucumanas lle- vaban cebolla, verdeo, pimentón dulce, ají molido y vinagre, pasas de uva y huevo picado. Las empanaditas eran de hojal- dre con azúcar.

Hay que reconocer que para la prensa, y teniendo en cuenta el origen de Doña Petrona, las empanadas santiagueñas aparecían siempre como su plato preferido. Marcelo Vidales habla de este mito y dice que “como buena santiagueña, se hizo famosa por las empanadas”, lo que pareciera no ser así en el relato que ella misma hace de su vida, aunque ella pre- firiera los mariscos. Las fuentes de la prensa reproducen en  la década del sesenta las recetas de empanadas santiagueñas; así es como en una nota para el diario Clarín en el año 1960, además de la entrevista realizada por Marta Beines (periodista y cocinera ella también), se incluía la receta de las con- sabidas empanadas. En la misma nota señalaba que no quería ser una especialista al estilo europeo, “manifiesta sin dudas que aunque la entusiasma mucho la cocina europea prefiere lo nuestro, es decir lo suyo”. “Sus empanadas —describe la periodista— son jugosas, picantes para avivar el paladar sin destruirlo y están sazonadas con las especias que perfuman el relleno sin modificar el gusto de la carne y de la masa, ligera y dorada”. En 1960 ya señalaba el secreto que le revelaría a Mario Mactas nueve años después en la Revista Gente: “para tomarles el gusto hay que comerlas al lado del horno y a mano, envolverlas en servilletas para no quemarse (…) la empanada santiagueña no admite ser recalentada; su sabor cambia y la grasa que contiene el relleno impregna la masa”183. Allí daba otros secretos, como que la carne no debía jamás picarse a máquina sino a cuchillo.

Si como marcaba Eduardo Archetti “lo que define a una cocina es, en última instancia, la práctica culinaria de una población que consume determinados platos con cierta fre- cuencia y que, en consecuencia, esa habituación los lleva a considerarse verdaderos expertos en el momento de evaluar la calidad de preparación”, no es relevante el hecho de que el libro de Petrona tuviera más de mil recetas y cientos de pági- nas porque era sabido que nadie llevaría adelante todas las recetas. Es decir, el libro está lejos de aplicar todas las prácticas culinarias de la época, pero en su función de manual de aprendizaje aspira a un universo diverso y multicultural, que intenta seguir un orden de platos: fiambres, sopas (como entradas) y pastas; ensaladas, salsas; pescados; aves; carnes; luego implementa secciones diferenciadas para huevos; verduras; masa de hojaldre (lo cual muestra la importancia de esta masa al momento de preparar las empanadas, pastelitos y pasteles); y posteriormente entra en el mundo de los sabores dulces con cremas; tortas, masitas y postres; caramelos y acaramelados; dulces, compotas, jaleas y mermeladas; helados; bebidas frías y calientes; y, finalmente, licores. La organización del libro es, por cierto, ecléctica: las entradas (frías y calientes); los platos principales con su elemento central; coloca a los huevos en un universo extraño y único porque no los ubica en los platos principales pero tampoco en las entradas, es decir, merecen un apartado. Posteriormente, sigue el orden de una comida: con sus postres, cafés, tés y licores.

Hay dos aspectos importantes que examinar: el primero es hasta qué punto la compilación de recetas representa la variedad de comidas de la comunidad de inmigrantes llega- dos a la Argentina y ver quiénes son los potenciales y reales consumidores de esos platos; el otro aspecto a considerar es la abundancia de recursos necesaria para llevarlas a cabo, es decir, la capacidad económica que se debía tener para realizar esas comidas.

En relación al primer aspecto, al revisar el recetario del libro hay detalles que son muy significativos: el primero es la abundancia de comidas de origen italiano, que se mantiene en las diferentes ediciones, aun con algunas variaciones. Así es como se presentan los canelones: a la italiana, a la Rossini; cappellettis, fideos a la parmesana, pizzas. Pero también apa- recen platos que se imponen como exquisiteces de cierta clase social alta: el áspic de centolla, los canapés de caviar, la cen- tolla a la rusa, las florcitas de ostras o el salpicón de cangrejo son claros ejemplos de esta pretensión de sociedad opulenta. Como lo sintetiza Leandro Losada, “en el fin de siglo XIX se come a la europea (en particular a la francesa)”, lo cual significa que el repertorio de comidas de la high society por- teña estaba compuesto no solo por diferentes manjares que incluían ostras, langosta o caracoles, sino que en los salones de fiesta la comida se degustaba en ocho pasos, lo que incluía el fastuoso ambigú después de la cena principal. Estos proce- dimientos no solo eran costosos sino inviables para la pujante clase media porteña, y ni qué decir para los trabajadores.

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